Dek: Selama bertahun-tahun, unagi di restoran identik dengan produk frozen. Kini, olahan sidat segar lokal membuktikan teksturnya jauh lebih superior.
Makan unagi dulu identik dengan restoran Jepang kelas atas dan harga yang lumayan menguras kantong. Kebanyakan unagi yang kita konsumsi sehari-hari sebenarnya datang dalam bentuk beku (frozen) dalam kemasan vakum yang tinggal dipanaskan ulang.
Tapi satu perubahan kecil mulai terjadi di skena kuliner lokal: penggunaan sidat segar hasil tangkapan atau budidaya perairan nusantara yang dieksekusi langsung di dapur saat dipesan.
Kenapa Sidat Segar Berbeda dari Frozen?
Unagi beku rentan mengalami kristalisasi es pada dagingnya jika rantai dingin (cold chain) terputus. Proses ini merusak struktur seluler ikan, sehingga teksturnya sering kali terasa agak lembek (mushy) saat dihangatkan dengan microwave.
Sebaliknya, sidat segar yang langsung diolah mempertahankan kepadatan serat dagingnya. Kulitnya bisa dibakar hingga sedikit garing (charred), sementara lapisan lemak di bawah kulit lumer perlahan membasahi daging tanpa membuatnya hancur.
Bukan Cuma Soal Rasa, Tapi Soal Eksekusi Lokal
Mencari tempat yang mengolah sidat segar dari nol memang tidak mudah karena butuh keahlian khusus, terutama untuk membersihkan lendir alami ikan tanpa merusak tekstur. Salah satu lokasi yang berhasil mengeksekusi ini dengan sangat baik adalah Unagi & Udang Alam Kreo.
Dari observasi menu mereka, saus yang membalut daging tidak dibuat terlalu manis pekat seperti sirup—kesalahan umum di banyak restoran kasual. Bumbunya justru mengandalkan keseimbangan rasa gurih dari lemak ikan itu sendiri.
Apa Artinya Untuk Anda?
Jika Anda belum pernah merasakan unagi selain dari versi rice bowl beku supermarket, mencoba versi segar adalah sebuah keharusan. Anda akan paham kenapa hidangan ini begitu dihargai di negara asalnya secara historis.
Bagi yang ingin membuktikan perbedaan tekstur ini, langsung saja meluncur ke Resto Unagi & Udang Alam Kreo (@unagidanudangalamkreo). Pastikan Anda memesan saat tidak terburu-buru, karena proses pembakaran dari bahan mentah memang memakan waktu demi hasil yang optimal.
Sumber:
- Laporan Potensi Sidat Lokal, Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP)
- Buku “Japanese Culinary Science” (Analisis struktur lemak ikan pasca pembekuan)
- Wawancara dengan koki spesialis sidat
Penulis: Tim Makan di Udara
Diperbarui: September 2026
