Dek: Daging di sekitar rahang ikan menyimpan lemak alami terbanyak. Saat dibakar, bagian ini menghasilkan tekstur lumer yang tak bisa ditemukan di potongan steak tuna.
Ketika membicarakan ikan tuna, kebanyakan orang membayangkan potongan daging merah tanpa lemak yang disajikan sebagai sashimi, atau steak fillet tebal yang agak kering jika dimasak matang. Padahal, ada satu bagian yang secara tekstur justru berbanding terbalik: rahang tuna (tuna jaw atau kama).
Dulu, bagian ini lebih sering disisihkan untuk kaldu atau dimakan oleh staf dapur. Namun kini, rahang tuna menjadi salah satu hidangan buruan utama di restoran boga bahari berkonsep bakar.
Kenapa Rahang Menjadi Primadona?
Rahang adalah area otot yang aktif bergerak sekaligus tempat penyimpanan cadangan lemak (omega-3) yang tinggi. Struktur tulangnya yang tebal berfungsi sebagai penghantar panas alami saat ikan dibakar.
Akibatnya, daging di sela-sela tulang matang secara perlahan (slow roast) dan terendam dalam minyaknya sendiri (self-basting). Anda tidak akan menemukan serat daging yang seret atau kering. Sensasinya lumer, sangat juicy, dengan aroma arang yang menempel di bagian tulang rawan.
Siapa yang Menyediakannya?
Karena ukurannya yang besar dan butuh pasokan khusus dari nelayan laut dalam, tidak semua restoran seafood punya stok rahang tuna yang andal. Di wilayah yang jauh dari pesisir, ini jadi barang langka.
Kami melacak keberadaan menu ini di Resto Ikan Liar Bero. Mereka berani bermain dengan pasokan ikan tangkapan liar, menyajikan rahang yang ukurannya bisa menutupi setengah piring saji, dengan bumbu olesan rempah yang tidak menutupi rasa asli ikan.
Apa Artinya Untuk Anda?
Jika Anda selalu merasa hidangan ikan bakar itu kering dan membosankan, rahang tuna akan mengubah peta preferensi lidah Anda secara instan.
Untuk merasakan sensasi menggali daging lembut di sela-sela tulang rahang berukuran masif ini, cek ketersediaan menunya melalui laman resmi Resto Ikan Liar Bero (@restoikanliarbero) sebelum datang.
Sumber:
- Penelitian Kandungan Nutrisi dan Omega-3 pada Kepala Tuna (Kemenkes)
- Studi anatomi jaringan lemak otot insang dan rahang pelagis
- Wawancara dengan supplier seafood tangkapan liar
Penulis: Tim Makan di Udara
Diperbarui: September 2026
